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大木清司
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わさびの鳥沢生産状況

わさびの生産は水がいのち達磨山の絞り水が湧き出る・・伊豆・土肥の地だからできる逸品
今、栽培されている品種は　真妻系　実生系 どちらも栽培しています。
山の傾斜に雛壇（ひなだん）と呼ばれる形を作り栽培する方法（畳石式）での栽培をしています。

わさびとは？
アブラナ科の多年草　学名は「Wasabiajaponica」。
本わさぴは、水がきれいで水温が年間を通して10〜16Cであり、水の量や流れが一定で、日差しをさえぎるための樹木があるなど様々な条件が揃った土地でないと育ちません。

わさびの辛味
わさぴの辛みの素となるシニグリンは、ミロシナーゼという酵素によって分解されてアリルカラシ油という辛み成分になります。　このシニグリンとミロシナーゼは同じわさぴの中でも別々の紬胞に入っているため、細かくおろして混ぜ合わせることが必要なのです。 　古くからわさぴおろしに鮫の皮が用いられてきたのも、鮫の肌の表面の粒子が細かいことを利用したもの。　普通のおろし金しかない場合は、おろしてから包丁でたたくように刻むと辛みが引き出されます。 　また、砂糖・塩などをおろし板に少し付けてからわさびをおろすと、酵素の関係で細胞から辛味成分が引き出されいっそう辛くなります。

わさびの花
わさびは季節に関係なく一年中収穫することができます。　ただし、わさびの花が咲くのは2月下旬から4月にかけて。 　冬のから春に変わるとき、眠りから目覚めたように花茎が伸びて十文字の可愛い白い花を咲かせます。 　わさびの花は食べる事が出来ます。またしっかり辛味もあります。
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